Aplicaciones del Ozono

PANIFICADORAS

Teniendo en cuenta todo lo expuesto en los capítulos que preceden, el OZONO en el tratamiento del agua para la elaboración del pan y similares tiene mucho que decir.

Mediante una ozonización adecuada del agua, se comprobará como la cocción de la masa es más blanca, tiene más fuerza y el desarrollo de las proteínas es mayor; también una vez elaborado el pan, la greña es superior.

En cuanto a la elaboración del pan de molde, las ventajas también son importantes si éste está tratado con agua ozonizada; alarga su tiempo de conservación, se inhibe el proceso de formación de mohos. No hay que olvidar que debido a las características del OZONO (virulicida, bactericida, fungicida y desinfectante) se obtienen estos resultados ya que el agua es un elemento fundamental en la elaboración del pan, de ahí que ozonizándola se obtuvieron los siguientes resultados: mejora la calidad del gluten aumentando la fuerza de la masa y reduciéndose el tiempo de fermentación en un 10% aumentando la greña en un 20%, la miga es más blanca y homogénea, con mayor volumen, color más dorado y la corteza más crujiente.

Todas estas pruebas, se han realizado durante un año en el obrador de la escuela de panadería de Madrid.