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Procesado de carne y pescado. Objetivos principales
Reducción o
eliminación de olores en el procesado de los productos. Desinfección del agua
de uso en dicho procesado. Destrucción de virus y
bacterias existentes en los elementos y materias primas y en
proceso.
En las industrias de
procesado de pescado, aves y carnes rojas el problema de la
Salmonela y Listeria representa uno de los retos más grandes. Es muy
frecuente, en este tipo de industrias, el uso de agua para lavar y
eliminar suciedad y restos no deseables de los productos. La mayoría
de estas aguas están tratadas con cloro a altas dosis para poder
eliminar las bacterias en un corto periodo de tiempo.
Desafortunadamente, el
cloro reacciona con los alimentos formando sustancias potencialmente
cancerígenas llamadas THM´s ( trihalometanos). Estos tratamientos
normalmente producen alteraciones en la superficie del producto en
cuanto al color y el sabor.
El OZONO es un desinfectante universal que puede oxidar la materia
orgánica y compuestos inorgánicos, destruir virus y bacterias y otos
patógenos. Durante más de un siglo ha sido utilizado para procesos
de tratamiento de aguas y solo recientemente a tomado gran
protagonismo en la industria de alimentación y agricultura.
El OZONO actúa rompiendo las paredes de las células patógenas y es
un método mucho más efectivo que el cloro, pues con solo 0,4 ppm
durante cuatro minutos es capaz de eliminar bacterias, virus, mohos
y hongos.
El OZONO es un compuesto muy inestable, con una vida media muy
corta, que una vez realizada su labor de desinfección, se descompone
formando oxígeno.
El aumento en las exigencias de los consumidores y de las
reglamentaciones actuales, han dado como resultado una análisis
exhaustivo de la selección de desinfectantes utilizados en los
procesos de lavado de carnes y pescados.
El OZONO juega un papel importante en estos procesos, pues a
diferencia de otros sistemas, no deja residuales químicos sobre el
producto ni en el agua de lavado.
En la mayoría de los países europeos, los mariscos son procesados en
agua ozonizada. El OZONO ofrece una mejor eliminación de virus y
bacterias que el cloro, sin dejar rastros de sabor en la carne.
Numerosas empresas de procesado y depuración de ostras almejas y
mejillones, están utilizando la ozonización del agua, como sistema
para la depuración de los mismos y eliminar todos los micropoluantes
que han absorbido del medio ambiente y poder enviar el producto a
los mercados perfectamente desinfectado.
El proceso consiste en recircular agua ozonizada en los tanques de
almacenamiento de los moluscos con el fin de prevenir el crecimiento
de microorganismos y favorecer el proceso de depuración de los
productos.
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